Hoy pollo a la mandarina.

Simplex maximus

Tomamos un pollo o también un troceado por ejemplo muslos. Lo salamos suavemente, le ponemos un poco de perejil (yo lo uso seco) laurel y un clavo una vez rebozado en esta mezcla de hierbas. Lo bañamos en vino tinto durante 24 horas. Hay que tener cuidado de que las hierbas no sean el dominante.

Mas tarde lo ponemos en una bandeja para horno y asamos hasta que este en su punto. El vino o la parte de el que dejamos en la bandeja estará evaporado.

A media cocción tapamos los muslos con una piel de mandarina que habremos reservado de cualquier postre. También podría ponerse piel de naranja.

Es una variante sencilla del pato a la naranja aunque en este la receta auténtica incorpora además de las mondas de naranja un tormo de azúcar empapado en Curaçao azul.

Cosas de la cocina franchute para epatar. Pero claro los gabachos no tienen naranjas ni mandarinas. Por cierto la dignidad China del mandarín, no es autóctona. Cuando los europeos -portugueses- llegaron a china llamaron así a unos funcionarios públicos por el color del traje que vestían. Chúpate esa mandarina.

Buen provecho.

Alcachofas con tallarinas.

Hoy el cocinillas os propone un plato de fuerte aroma mediterráneo.

Alcachofas con tallarinas o coquinas.

Primero se trata de elaborar las coquinas, para ello si no tenemos seguridad de que hayan sido depuradas procedemos a tenerlas un par de horas a remojo con agua salada. Si es posible hasta cambiarlas una vez de agua.

También nos habremos provisto de unos corazones de alcachofa o alcachofas mini bien sea en su presentación de conserva o congelada.

Tomamos una sartén ponemos una pequeña cantidad de aceite, laminamos un ajo y lo pasamos por la sartén cuando empieza a querer tomar color, lo retiramos si nosotros o nuestros comensales no le gusta ver ese bulbo en el plato. Añadimos las alcachofas rehogando hasta que se hallen en ese punto de cocido frito que es el cocido. Bajamos el fuego y añadimos las coquinas sobre la verdura hasta que estas se abren, dejado salir su jugo y hasta alguno de los moluscos que se desprende de su concha y ya está se sirve caliente y se puede uno chupar los dedos.

Salud.

Burro Nero

Hoy Linguini al burro nero

Tengo prisa una pasta rápida cocer los linguine o linguini una cucharada de mantequilla (burro) desleída sobre un poco de vinagre caliente, proporción desde 50 50 a 40 60 el gusto personal manda. Muy bien con un aceto balsámico vinagre balsámico de Módena. O porque no una reducción de vinagre de Pedro Ximenez. Queso Parmegiano o Pecorino al gusto.

He comprado unas truchas, creo que las ahumaré por el sistema simple, con sal de humo, está disponible en Mercadona y otras grandes superficies, solo es sal con humo, de la misma manera que hay un pimentón ahumado. Se cubre el pescado a “ahumar” con sal se tiene bajo esa fina capa durante una horas siempre a razón del peso. Cuando comienza a soltar agua, se lava se seca en un paño o papel de cocina y se guarda en la nevera 24 horas y ya está nuestro ahumado casero, los industriales no deben andar muy lejos de eso.

Yo prefiero el humo natural eligiendo bien las maderas y componentes para hacer el humo pero eso es otra historia. Ya hablaremos de ello.

Para terminar unos versos casolàns de Miquel Martí i Pol :

Croquetes
Se'ns esmolen les dentetes
quan la mare fa croquetes.
Ben rosses i cruixidores,
no te'n menges, en devores .
En qualsevol ocasió,
si hi ha croquetes, millor.
Miquel Martí i Pol

Croquetas

Se nos afilan los dientecitos

cuando la madre hace croquetas.

Bien rubias y crujidoras

no las comes las devoras.

(y) En cualquier ocasión,

si hay croquetas, mejor.

Gastroteca (cultureta del fogón)

Dicen que fue en San Sebastián y con motivo de una vista de Alfonso XIII. Hay que recordar que hubo una época que la corte y la gente fina veraneaba allí. Algunos se atreven a decir que fue en el Restaurante del Kursaal donde un grupo de cocineros se afanaba en preparar una comida para el Rey y las autoridades que le acompañaban. Cuando el Maestro de cocina calculó la hora de llegada de la comitiva dispuso la preparación de un acompañamiento de la comida que eran patatas fritas.

Justo en el momento que estas entraban en el aceite, llegó a la cocina la desoladora noticia de que la comitiva se retrasaba media hora. ¡Cómo sacar una patata dorada y al punto cuando lleva entre unas cosas y otras mes de media hora hecha? El maestro jefe de cocina ordenó sacar las patatas del aceite y esperar. No cabía otra solución. Llegaron los comensales, se sentaron a la mesa y entonces el cocinero dio la orden de volver a poner en la sartén, las patatas y o milagro estás comenzaron a hincharse y dorarse con un aspecto que nunca habían tenido. Así salieron a la mesa así fueron celebradas y desde entonces se conocen como soufflé esa forma de hacer las patatas.

Como dicen los italianos se non si è ben trovato.

Y hablando de Italianos cuentan del Harry's Bar in Venecia que habían reservado para comer una mesa con platos compuestos de solomillo. El horror que debió sentir el cocinero al darse cuenta de que solo disponía de solomillo para la cuarta parte o menos de las reservas produce escalofríos. Pero buen cocinero buen conocedor de los alimentos solucionó el incidente sirviendo finas láminas de solomillo crudo con una salsa de acompañamiento. Una vez más la imaginación el saber y la inventiva solucionaron el problema y de paso el carpaccio estaba inventado. Hoy los comemos de atún salmón y hasta de gambas y nos quieren hacer creer que es cocina originaria de Japón pues no no señor tiene todos los indicios de ser, el carpaccio invento italiano, veneciano por más señas.

Guarrinillas digo cocinillas (resumen)

El otro día os enseñé a elaborar un sucedáneo de migas de pastor con chistorra y pan rallado. También puestos en lo mas iconoclasta que cabe hablaba de los calçots hechos al microondas y acabados con soplete o parrilla.

Son platos que ahorran tiempo y sobras para crear nuevas texturas, por ejemplo el pellejo de pimiento o tomate frito hasta el punto de crujiente. Luego el tiempo sobrante se puede emplear en vender la presentación a un cliente USA qu son los que mas tragan y mejor pagan.

Tambien en este blog, hablé de las croquetas de cocido, que en realidad, como plato del día después son mu conocidas en nuestro país y solo se trata de hacer una besamel tal vez con las sobras del caldo, enterrar en su seno algo de la carne las patatas y los garbanzos que sobran y freírlo una vez rebozado en pan huevo y pan como debe ser.

Tenéis que probar la tortilla española de patatas chip que se titularía como tortilla española de patatas a la inglesa. ¡A que impone eh? Pues nada más fácil batir los huevos poner un poco de agua el el batido, así parece más grande, y dejar a remojo las chips una par de horas, luego se remata por el procedimiento tradicional, aunque se puede ganar tiempo cuajando primero al microondas y rematando la faena vuelta y vuelta en la sartén.

Otro tema son los arroces, oh explique el arroz con costra y su aparente origen. Pero con un buen arroz se pueden hacer virguerías que rayan en lo genial.

Primero cocemos el arroz, lo podemos hasta colorear con cúrcuma, después una ves escurrido y seco acepta ser frito en presencia de clavo, nuez moscada, curry, o pimentón. Y es un buen complemento para ensaladas.

Aunque tal vez la mayor falsificación de un plato pase por adulterar un arroz con leche. Se puede obtener de distintas maneras, pero ninguna es la tradicional. Lo único necesario es dejarlo secar al aire dentro de la nevera. Y después escaldarlo con una mezcla de leche azúcar canela y aroma de azahar. Se puede también aprovechar un almíbar, ponerle un poco más de agua disolver una cucharada de leche en polvo que puede ser desnatada. Y djar que se re-hidrate el solito en la nevera durante unas 48 horas.

En fin os invito a investigar y hacer las cosas de manera creativa que muchas platos de la alta cocina como las patatas soufflé. O mismísimo carpaccio son hallazgos entre la necesidad y la casualidad.

Cocina catalana iconoclasta.

Ahora hace unos tres años que me hago el pan en casa, de vez en cuando traigo pan de una panadería elegida al azar, y lo comparo con el mío. Lo siento no es presunción pero el mio es mejor, si me preguntas la diferencia creo que es más sabroso. El porque no parece fácil de explicar pero yo lo atribuyo a la masa madre, o masa de arranque que uso. En estos momentos uso una masa de arranque –se llama así a la masa vieja como mínimo de la masada anterior que se mezcla con la masa nueva-. Yo estoy usando una masa que su origen está en septiembre del año pasado, cada vez que hago pan tomo una parte de este fermento ácido y sabroso y lo mezclo con la harina nueva. Una vez que esta masa recién hecha fermenta tomo un pellizco de ella y la junto y mezclo con la masa vieja, para tener siempre la misma cantidad de reserva, así el pan sabe a pan y lo demás son imitaciones.

Podríamos hacer hoy unos puerros o también calçots para ir a lo velocidad de un Ferrari se pueden hacer en el microondas, luego se abren con un corte radial y se chamuscan a la parrilla o con el soplete. Una vez extendidos sobre el plato se ponen sobre ellos unas anchoas en aceite. Se salsea con una vinagreta hecha con el caldo de los puerros o calçots aceite el de las anchoas y vinagre. Si por ventura tienes un vinagre de cava es la mejor opción (cava brut) no es difícil conseguir que se agríe un resto de botella, seguro que si me lee alguno de la Anoia puede que se rasgue las vestiduras pero que quiere que te diga en estos tiempos hay cavas que como vinagre serían todo lo excelentes que como vino no son.

Ajocano.

Hoy hablaré de una preparación ce cocina pastoril propia de la trashumancia, es como todo plato que se hace al paso sencillo barato y de los llamados de aprovechamiento. El Ajocano plato que en su preparación original no lleva ajo más que en el nombre.

Se toman unas rodajas de pan seco se fríen en una sartén con aceite una vez fritas se reservan por ejemplo en la cazuela que servirá para acabar esta comida. En el aceite sobrante que queda se echa una cucharadita de pimentón y sin dejar que se queme se arrebate que dicen en mi pueblo se le añade leche y con esa mezcla se bañan las tostadas de pan. Como se ve aceite pan seco pimentón leche y sal. No es necesario nada más.

Supongo que todos saben cómo se pela un tomate. Se le hace un corte en forma de cruz, una vez que hemos quitado la parte verde que le unía a la planta y se escalda. La inmersión en agua hirviendo tiene la virtud de separar la piel, que luego una vez fría se separa con facilidad.

Yo os voy a proponer un ejercicio de paciencia, se trata de separar las pieles que suelen tomar una forma de canutillo. Una vez separadas las dejáis sobre un papel de cocina para que escurran en agua. Luego después de terminar el sofrito o la preparación a la que hayáis sometido la pulpa, pasáis por la sartén ya sin sofrito pero con un poco de aceite los canutillos hechos con las mondas del tomate hasta que alcancen la textura de frito crujiente.

Ahora disponéis de unos excelentes crujientes de tomate que podrían ser la firma y el diferencial de un plato firmado por un chef de primera línea. El uso lo dejo a vuestro criterio yo procuro freír junto unas pepitas de girasol ya limpias (sin cáscara) a las que se puede añadir un poco de polvo curry o nuez moscada. Son el realce y la sorpresa de una ensalada por ejemplo acompaña bien desde la escarola hasta los cogollos de Tudela con unas anchoas.

Buen provecho.   

Caldillo de Perro

Iniciaba ayer una serie repaso por lo que podemos llamar la cocina del pobre. He leído el libro de parecido título, del que es autora Emilia González Sevilla y hay que reconocer que es una obra erudita sobre las diferentes formas de calmar la gazuza. Me ha gustado encontrar en el recetario el caldillo de perro, que no se debe confundir con la sopa de perro coreana. Entre otras cosas porque el sabroso plato propio de El Puerto de Santa María se debe llamar así a parte de por el aspecto por la especial guasa que tienen los gaditanos y que esconde bajo ese nombre un ancestral racismo (algunos historiadores suponen que en realidad el nombre era caldillo de perro moro) por la prohibición coránica de comer cerdo. Por otra parte, la presencia en el caldillo de naranja amarga si sea tal vez una pista para vincularlo con la cocina oriental.

Aunque si escuchas de un gaditano, portuense o no, que te va a invitar a un besugo a la puerca será mejor que aceptes para no perderte una buena comida. Nada que ver entre humor murga y excelente mar con una sopa de perro coreana que si lleva entre sus ingredientes el perro.

Pero bueno no era ese el motivo de empezar a escribir hoy yo quería traer a este espacio un apaño de paupérrima cocina. Que son la migas chistorra y pan rallado.

La operativa es simple, freír la chistorra y en la grasa que deja, aceite pimentón y grasa de cerdo sofreír levemente una cuchara grande de pan rallado. Cuando este toma color añadir una tacita de agua para que engorde el pan y ya está hecho.

En realidad estamos imitando un fondo rubio (pan rallado y mantequilla) que se puede usar para espesar salsas o hacer una salsa española. Pero eso, eso es otra historia buen provecho con este plato cuyos componentes no llegan a valer 30 cents de euro.       

Cocinillas

Pues nada que como los tiempos están como están y las cosas son como son voy  comenzar una sección de cocina.

Tengo en mis manos un libro de Emilia González Sevilla titulado El Fogón del Pobre. Porque no hacer unas recetas de esas que casi están olvidadas y sin embargo.

Porque lo que es insultar al estómago y a la tradición para eso nos pintamos solos.

Por ejemplo he estado varias veces en Vic donde tuve la fortuna de recibir un salchichón artesano que no olvidaré mientas viva. Era la tal pieza una taracea de magros con algo de tocino  de una dureza poco común, por lo lustroso y tono se diría ébano por lo duro palosanto.

No recuerdo si fui capaz de hincarle el diente o si por un casual lo doné al museo diocesano de la ciudad como supuesta parte de una de la momias que allí guardan.

Pero eso no fue todo cuando años después volví durante una semana de la escudella tuve el honor de catar en un puesto del mercado un vasito irrepetible del preciado tesoro catalán. Contaba con sus albondiguillas -pilotas-  y un sabroso aguachirle en el que había habido alguna vez un poco de pasta. Tenía la firma del grupo Carulla en lo industrial, y de algún aprendiz de brujo en la confección del engendro ¡Con lo fácil que es usar el Avecrem! En fin lo siento son cosas de la gastronomía que no entiendo.

Porque si es loable y hasta digna de envidia esa excelencia gastronómica del pan con tomate; seguramente nacido para aprovechar un tomate pocho y un pan seco. No lo es tanto la manía de colocarlo todo con el dicho complemento. Porque lo que se hace es desvirtuar la esencia de lo que monta sobre se pan. Por ejemplo no hay forma más segura de destrozar un jamón ibérico que ponerlo a caballo sobre ese garañón de la cocina que es el pan con tomate.

Pues bien los de Vic con el mismo criterio no solo deben destrozar su salchichón también hicieron naufragar las pelotillas de la escudella.

Y para demostrar que la excelencia no está reñida con el precio ni con la inventiva mesurada os invito a buscar una lata de Foïe Gras en Lidl la hay mu dignas por menos de cinco euros y cortar una lochas sobre un plato de lentejas viudas y tibias. Placer de dioses afirmo.