domingo, 6 de noviembre de 2016

París cenando.

La Reserve de Quasimodo.

Quasimodo cuantas veces habrás oído ese nombre o tal vez escrito Cuasimodo.
¿Pero hubo alguna vez un San Cuasimodo? No el Domingo de cuasi modo es una celebración de la iglesia católica llamado así por las primeras palabras del introito de su misa. Es el primero después del domingo de resurrección, alude tal vez al renacimiento del alma en cristo, como niños recién nacidos. Está fundamentado en la segunda y supuesta epístola de San Pedro que figura en las Biblias Católicas. Y en 2,2 dice: Como niños recién nacidos apeteced la leche espiritual. No es solo la iglesia católica la que habla de renacimientos en el espíritu. Pero ahora y contando que en el tren solo había bocadillos lo que mi cuerpo pide es descanso y alimento.
Pasamos por delante de las campanas de Notre Dame tomamos por la izquierda del templo donde hay e un jardín trasero a mano derecha y a la izquierda edificaciones vetustas. Recuerdo haber pasado la Rue massillon chanoinesse (canonesas) de los ursinos y de la colombe. Y justo el cruce de estas aparece un establecimiento de vinos seductor con sus textos. Pero hagamos un poco de historia. La calle de la Paloma es llamada así, por una historia de amor entre palomas; y tiene o contiene, algo de calzada romana y donde en 1898 se encontraron vestigios de la muralla de París que debía ser obra de las legiones de Roma.
La leyenda dice que sobre un viejo edificio de la zona, en tiempo y fecha ignorado anidaban un par de palomas, el edificio se vino abajo dejando presa y sin embargo viva a la hembra, el macho que se dio cuenta de ello estuvo llevando agua y alimento a su pareja durante tiempo, hasta que al fin los vecinos apercibidos la liberaron. Es bonito aunque la leyenda no tiene porque ser cierta.
El establecimiento se llama La reserva de Cuasimodo (La Resrve de Quiasimodo). Entré por la puerta que da acceso a la tienda de vinos. Los vi bien expuestos y ordenados. Pensé para mis adentros que quien mantiene una pequeña tienda así también tendría una cocina digna y respetuosa.
Y ya estamos sentados en una mesa junto a la puerta interior. El local es pequeño, solo dos espacios uno, en el cual nos hallamos, especie de marquesina con el obrador al fondo. Es una especie de barra detrás de la cual hay tres microondas la salamandra y creo recordar que un horno. Nada que objetar, yo en casa guiso una vez por semana, como mucho dos, y también uso todas las tecnologías alimentarias. Hasta me permito hacer cubitos de caldo -eso si- un caldo consumatum que decía el recetario de convento que robaron no se donde las tropas de Napoleón. Porque el consomé francés el famoso consomé no es otra cosa que un consumatum frailuno y español que como todos los potajes serios debe tener su origen en la olla, que los judíos dejaban junto al fuego el viernes tarde para comer de ella el sabat.
Al restaurante muy correcto, la carta sin estridencias, sopa de cebolla, terrinas, foïe-gras, coq au vin, quesos...
Nos decidimos por unos quesos y un foïe para empezar. El hígado de pato graso es una joya de la literatura gastronómica. Hay dos formas base de comerlo, tal como se le saca a la criatura. Pasado ligeramente por la plancha con una reducción de oporto y uvas. O la mas tradicional el llamado mid cuit. Preparación que la mayoría de los palurdos consideran algo soberbio. En realidad el mid cuit y mucho de lo que se envasa en latitas de foïe trufado es un producto de segunda calidad.
Creo que después de regentar un establecimiento especializado en esa y otras délicatesses se de que estoy hablando. El foïe es el producto de la tortura de un ave, generalmente pato o ganso (la oca es una subespecie del ganso). De las múltiples especies de patos suele usarse el pato mudo o pato Barbería, o pato almizclado. Que en su origen procede de América tropical, extendiendo su hábitat de Mexico a Argentina. De individuos de esa especie pato criollo (Cairina moschata domestica) Las técnicas de cría obtienen mediante un cruce con el pato de Pekin un híbrido y por tanto estéril denominado pato mula. Que es el que los criadores compran para engordar. Para sobrealimentar mediante la introducción a baqueta de granos de maíz eso se llama dulcemente embuche.
A los quince o veinte días de este tratamiento el animalico alcanza un peso de unos cinco kilos de los cuales entre el 10 y el 18 por ciento corresponden al hígado. Lo que quiere decir que hasta 900 gramos puede ser el peso de un hígado graso, una víscera hipertrofiada a consecuencia de la dieta.
Ahora bien como el hígado es algo muy personal, no todos los individuos generan la misma malformación, así se producen hígados de diferentes calidades. Generalmente a la víscera solo se le arranca la vena o arteria principal. Cuando se ha hecho varias veces se obtiene una cierta destreza y en el mismo momento es suficiente amasar entre los dedos una bolita de su masa para percibir por su untuosidad y los restos fibrosos que puedan quedar en los dedos la categoría del producto. Lo cierto es que el experto ya sabe con esa operación si el hígado aguantará un breve paso por una sartén caliente. Los 1ª aquelos a los que se le supone esa facultad terminarán en una gran cocina para ser elaborados sobre pedido. Los otros no tan consistentes, pueden sufrir un confitado, una cocción a baja temperatura y terminar en un plato loncheados mostrando aún su forma. El último grupo, aquellos que tienen una tendencia excesiva a fundirse suelen terminar llenando latas de foïe con trufas, o en terrinas que formadas por un collage de trozos de hígado unidos por una pasta mezcla de grasa y restos de las vísceras de otros familiares del animalico. Esto último es lo que figura corrientemente en las cartas de los restaurantes.
A los quesos de Francia espero dedicarles una sección independiente.
La sopa de cebolla (soupe oignon) es otra de las delicias de la gastronomía francesa. No se necesita ninguna habilidad especial para hacerla. Solo es necesario ir pochando en una olla, mejor de barro, cebollas cortadas en juliana fina entre capas de pan seco. Cuando el pan está empapado de los jugos de la cebolla y esta comienza a adquirir ese tono transparente. Se la escalda con un caldo de carne ligero, hay quien admite hasta una cucharada de tomate, se lleva a ebullición, se le espolvorea de un buen queso y se introduce en un grill salamandra u horno para gratinar.
La simplicidad siempre ha sido la madre de los grandes platos.
Como un día es un día y París París una botella de Champagne nos acompañará con el leve cosquilleo de su burbujeo. La botela costó la mitad de la cuenta. La otra mitad los quesos el foïe-gras, las sopas de cebolla y el postre y el café no llegaron por céntimos a los 50 €. El trato muy correcto. Para ser un menú en el centro de París junto a Notre Dame no me parece caro. Seguro que un McDonals nos hubiese costado la mitad, y claro no hay color, ni comparación.
Es establecimiento avisa de la larga historia del sitio, dejo una imagen de la puerta, La conclusión de la cena se marca el fin de nuestra primera tarde en París. Volvemos al hotel caminando, son algo más de dos kilómetros. Pero pasear también es vivir París. 

Quai de las Fleurs, pont de Arcole, quai des Gersvres, -Un faro lejano nos guía- Châtelet, pont Neuf, Quai Francois Miterrand, Rue de Rivoli, La Comédie Française (Plaza de Colette) Avenue de l'Opera... Durante el paseo un faro lejano parece indicarnos el camino.

Vamos a descansar mañana toca Louvre y... pero eso será mañana.
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