domingo, 24 de julio de 2016

Esporao y pan de Tritordeum


Si ayer era el vino de Esporao, con su cuidadosa elaboración. Un proceso en que se pasa de la artesanía al arte. Hoy le toca pasar la prueba a un pan hecho con un cereal nuevo.
Tritordeum este grano es un nuevo cereal obtenido del cruce de el trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre de origen chileno, la Hordeum chilense. Un nuevo cultivo cerealista obtenido por cruce y selección nada que ver con la manipulación genética. Es decir no hay otro cambio de genes que aquel que de manera natural ofrecen las especies naturales en su evolución.

El vino de ayer, volviendo al Esporao, se produce con una serie de maniobras que si no recuerdo mal, comienzan con la vendimia en sazón, el frio durante el almacenaje y prensado, la fermentación en acero inoxidable a temperatura controlada, la maduración sobre borras y la crianza...

Volviendo al pan lo primero que me ha sorprendido es que al hacer la masa madre o el arranque, la harina me ha aceptado mas de un 70% de agua. Concretamente casi 225 gramos de agua para 300 gramos de harina casi un 76%, le he añadido menos de un gramo de levadura y a la hora y media había sobrepasado el doble de su volumen.

Yo uso agua mineral, exenta de sales y de posibles restos de cloro, y como es natural la peso para mayor exactitud. Medir un Cm3 con exactitud es muy difícil hasta con una probeta graduada, mientras que un gramo = a un Cm3 es muy sencillo con un peso corriente de cocina. Como tengo una cierta experiencia en rectificar harinas de padre desconocido, -las harinas que normalmente se obtienen en un supermercado-, desarrollé una prueba, la primera vez que las usaba, consistente en amasar 100 gr. de harina con 50 gr. de agua añadiendo poco a poco más agua hasta que la masa alcanza una consistencia satisfactoria, la intuición, y la leyenda en el envase, me permiten rectificar el almidón y el gluten a mi antojo.

Pues bien la masa de Tritordeum tiene una elasticidad y alcanza un volumen en la primera fermentación que nunca había visto hasta hoy. He obtenido un pan de suaves tonos amarillos y con características organolépticas maravillosas.
Seguiré experimentando y hablando de ellas. 
Recetario de Tritordeum 

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