Bollo de navidad Villarluengo

De mis bisabuelos se poco, el nombre, su lugar de nacimiento la profesión u oficio y poco mas.

Tuve una abuela natural de Valderrobres capital de la comarca del Matarraña, mi bisabuela era del mismo sitio pero el bisabuelo, había nacido algo más al sur en Villarluengo en el Maestrazgo turolense.

Mi abuela Pilar, fue una mujer de época, quiero decir que letras las justas, números pocos, lo que se usaba en unos tiempos en que si debemos hacer caso a las estadísticas el 80 % de la población femenina era analfabeta. Pero la mujer tenía que dominar todas las artes domésticas, cocina, costura, cuidado de los animales, médico y pediatra..

De mi abuela recuperé hace unos años y por regalo de mi prima Isabel un recetario de cocina en el que las cantidades se resuelven por puro empirismo, porque a fin de cuentas estamos hablando de usos culinarios anteriores al sistema métrico decimal.

De el pueblo de mi bisabuelo Villarluengo, hay una receta del bollo de navidad, he contrastado la receta en la Web del ayuntamiento y he encontrado que la elaboración de hoy es más rica que la que se usaba en mi casa.

La receta, rústica como pocas, es así. Tomamos masa de pan, toma ojo de buen cubero, y le añadimos aceite mientras lo admita. La experiencia me dice que una masa actual toma muy bien la tercera parte de su peso en aceite. Una vez terminada la operación de segundo o tercer amasado, se extiende la masa en un molde bandeja de horno y se cubre de nueces, se hornea, una vez que nuestro buen ojo nos dice que ya está hecha. La sacamos del horno echando sobre ella miel que habremos tenido en la boca del horno para que alcance su fluidez máxima (hoy usaremos un microondas). Al contacto con la masa y la bandeja calientes la miel hierve, empapa poco a poco el bollo. Que una vez frio dejaremos un par de días en la fresquera y eso es todo.

Un receta de bollo rústico, que en mi casa se debe remontar a 1850. Buen provecho.

Apéndice.

Pensando y recordando, mi abuela me contó, que su padre había veces llevaba un pobre a comer a casa. Una vez, Joaquín C. -esa es la J. Que aparece en mi nombre- la de mi bisabuelo.
Decía que, una navidad fue a buscar a su padre es decir mi tatarabuelo, para traerlo a comer a casa por navidad. En aquellos tiempos fríos y caminos de herradura un par de jornadas. El Tatarabuelo había sido molinero, y hornero que no quiere decir que tuviese un molino, sino que trabajaba en el.

Era normal que molineros y horneros, fueran gente con pocos recursos con poca o ninguna tierra, y cobraban su trabajo en harina o masa. Tal vez eso explique lo rustico de la receta. No es un bollo de casa rica, al que se añaden en la harina huevos y nueces; como dice la receta que hoy se conserva en Villarluengo. El origen es una puella, nombre que se daba en Aragón a una ofrenda en masa de pan que se hacía como pago o como voto.
Esa masa, pago o salario, es la que al parecer enriquecían con aceite nueces y miel.

Áspera tierra del Maestrazgo turolense, tacaña en el fruto. Propiedades, si las había, de minifundio mezquino y miserable. Y a pesar de ello, almas ricas, desprendidas y gastronomías, que tienen tesoros como este, o un buen aceite, el jamón, hucha del pobre, y en el fondo del zurrón de los pastores un queso de Tronchón, del que ya se enorgullecía Francisco de Goya.
Pilar y Montesanto in memoriam.

Chinatown Barcelona

Hoy he dado un paseo por Chinatown. Me refiero a barrio chino barcelonés, pero no a aquel barrio sórdido de las Calles; de las Tapias; Robadors, Arrepentidas, Trentaclaus -bueno a esta última- hace tiempo que le cambiaron el nombre.

Barcelona es una ciudad cosmopolita e impersonal, sin identidad propia, los rasgos propios se cambian por el uso, y aunque Las Ramblas sigan siendo las ramblas, el uso y la gente son otras.

Como una esponja mojada en el Mediterráneo; Barcelona, se ha ido empapando de otras culturas, en realidad detritus en su mayor parte. -Uso detritus, en el sentido literal que le da el DRAE: Resultado de la descomposición de una masa sólida en partículas-.

Es decir la cultura barcelonesa, si es que existe, se compone de usos traídos de la Cataluña profunda, del Ampurdán o el Priorato, la astucia de los tortosinos, y la severidad de los montañeses del Pirineo. A fin de cuentas el fenómeno de la industrialización, que que da origen a la moral y cultura burguesa, que muchos confunden con catalanismo, la industrialización digo se produce cuando pequeños terratenientes dejan sus masías en manos del payés y se acercan al oligopolio industrial de Barcelona.

Sobre ello se añade una masa venida de otros puntos de España, No creo que exista una comunidad autónoma o una región que no esté bien representada.

La consecuencia de estos movimientos de migración interior, es la creación de una mezcolanza o revoltijo de cosas poco conexas entre si, el núcleo sobre el que se va depositando poco a poco como el nácar de una perla, aspectos extranjeros, por no decir extraños, a la identidad local que poco a poco se identifican como propios.

Recuerdo cuando las inmediaciones de la calle Ancha eran el sitio de “chiquiteo” de Barcelona, hoy la oferta de tapas y pinchos se ofrece como una muestra gastronómica propia a los turistas, por más que en Cataluña no hay ni esa cultura ni esa tradición.

Este proceso de síntesis, es admitido como realidad histórica cuando conviene. No faltará el historiador patriotero, que demuestre que el tapeo ya figuraba en los Usatges recopilados por Jaime I.

De mis primeros contactos con gentes del barcelonés, recuerdo a Nuria, una pequeña burguesa, pequeña de talla y según decían los que la vieron, un puro pleonasmo cuando se desnudaba. ¡Ah! Aquellos tiempos en que la neuginona y las chicas bien usaban del boy friend, amic fort en vernáculo, que pasó con el tiempo a ser un amigo con derecho a roce.

Bueno que me alejo del tema, -Nuria, presumía de haber recibido como regalo unas arracadas, palabra según ella, propia del catalán, y que todos los lingüistas consideran de raíz árabe. Lo que prueba, aparte de la necedad de la nena, la permeabilidad de la cultureta burguesa de Can Fanga. Cosa que también es puro pleonasmo.

Ahora me dejaría llevar por este derrotero y analizaría la banalidad y redundancia hortera del modernismo de la City, pero yo quería hablar de Chinos con mayúscula y a los chinos me vuelvo.

El que yo llamo Chinatown barcelonés, es un espacio que comienza en La Ronda de Sant Pere, Trafalgar, Ausias March y que hoy ya ha rebasado el Paseo de San Juan e inunda ya las aceras de la calle Sicilia. Allí encontramos, no solo la oficina del Banco Chino, también hay agentes de la propiedad inmobiliaria Chinos, auto escuelas rotuladas en chino mandarín, y he descubierto un restaurante cantonés, donde a primera hora de la mañana ya tenía en sus garfios la portentosa belleza de unos patos laqueados, (pato cantonés) obra de un no menos meritorio garcifer.

He terminado en un emporio de especias; cómo debe ser el Oriente Lejano para todo Occidental. He comprado 500 gramos de Pimienta de Sichuan de la que soy devoto, una bolsa de anís estrellado y otra de galanga en polvo o jengibre azul. Con ellas, pienso ayudarme, a pasar las penurias del régimen alimenticio que sigo. Con el que he perdido 11 Kg en dos meses y medio.

Por cierto el catalán que me vendía la Pimienta de Sichuan a 90 € el Kg tendrá que buscar otro cliente porque yo solo he pagado 9 € por el medio Kg.

¡Hay que ver o que encarece la vida un 3% …!

Una Muerte Súbita.

Andaba yo buscando el placer de una muerte súbita, sin encontrarlo. La oferta española deja mucho que desear en estas cosas. Cuando tropecé por casualidad con este vino, creo que es recomendable.

Vino blanco de aguja, con burbuja fina. Suave, fresco, afrutado, poco ácido para disfrutarlo en cualquier ocasión.

Me preguntaba yo hace un rato en twitter si Pedro Sánchez era tan torpe como parecía. Admitamos que si, y nada impide trasladar ese perfil al resto de jefes de partido. La obviedad casi es molesta. Y la cuestión que plantea es demoledora si los políticos solo piensan en ellos, llegamos así a una democracia parlamentaria, o monarquía parlamentaria como dice nuestra Carta Magna pero NUNCA representativa.

Y esa es la cuestión. Que es menester en el país, una Muerte Súbita o un vinillo dulzón y “frizzante”

No alarmarse la Muerte Súbita Mort Subite es una cerveza de tipo lamb y fermentación natural.

Esporao y pan de Tritordeum

Si ayer era el vino de Esporao, con su cuidadosa elaboración. Un proceso en que se pasa de la artesanía al arte. Hoy le toca pasar la prueba a un pan hecho con un cereal nuevo.

Tritordeum este grano es un nuevo cereal obtenido del cruce de el trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre de origen chileno, la Hordeum chilense. Un nuevo cultivo cerealista obtenido por cruce y selección nada que ver con la manipulación genética. Es decir no hay otro cambio de genes que aquel que de manera natural ofrecen las especies naturales en su evolución.

El vino de ayer, volviendo al Esporao, se produce con una serie de maniobras que si no recuerdo mal, comienzan con la vendimia en sazón, el frio durante el almacenaje y prensado, la fermentación en acero inoxidable a temperatura controlada, la maduración sobre borras y la crianza...

Volviendo al pan lo primero que me ha sorprendido es que al hacer la masa madre o el arranque, la harina me ha aceptado mas de un 70% de agua. Concretamente casi 225 gramos de agua para 300 gramos de harina casi un 76%, le he añadido menos de un gramo de levadura y a la hora y media había sobrepasado el doble de su volumen.

Yo uso agua mineral, exenta de sales y de posibles restos de cloro, y como es natural la peso para mayor exactitud. Medir un Cm³ con exactitud es muy difícil hasta con una probeta graduada, mientras que un gramo = a un Cm³ es muy sencillo con un peso corriente de cocina. Como tengo una cierta experiencia en rectificar harinas de padre desconocido, -las harinas que normalmente se obtienen en un supermercado-, desarrollé una prueba, la primera vez que las usaba, consistente en amasar 100 gr. de harina con 50 gr. de agua añadiendo poco a poco más agua hasta que la masa alcanza una consistencia satisfactoria, la intuición, y la leyenda en el envase, me permiten rectificar el almidón y el gluten a mi antojo.

Pues bien la masa de Tritordeum tiene una elasticidad y alcanza un volumen en la primera fermentación que nunca había visto hasta hoy. He obtenido un pan de suaves tonos amarillos y con características organolépticas maravillosas.

Seguiré experimentando y hablando de ellas. 
Recetario de Tritordeum 

El queso de oveja negra, en clave electoral

quesosmanchegosalmagro.com

Pues si; en mi ultimo paseo por La Mancha, (Castilla La Mancha) he recibido la oferta para catar el queso de oveja negra. Manchego de Oveja Negra.
Lo cierto es, que como mi viaje coincidió con la última campaña electoral, y sabido que por esos pagos impera La Cospedal, lo entendí mas como parte de una campaña, ya que nadie me ha certificado que la leche de oveja negra sea diferente o muy diferente a la de la blanca.

Porque la leyenda del producto decía:
Queso elaborado con leche cruda de oveja negra.
No me negaran, que lo de leche de oveja negra tiene un "que" de campaña electoral de nuestra segunda campaña electoral.
Algo patrimonial de La Mancha y de María Dolores, racial, ovejuno, y de grey, muy muy conservadora.

Veis en Cataluña no hay ovejas negras,,, bueno quiero decir que no hay ovejas negras dedicadas a la producción de queso... Aquí somos más mucho Mas de la producción de dinero negro casi un 3% del PIB.

Pero volviendo a las ovejas, sabemos que su leche es más grasa que la de vaca, y bastante más proteica, pero la de oveja negra contiene aún mas grasa, proteínas, y minerales, que las de la blanca.

Eso si, como buen gallego Mariano esta harto de leche de vaca, por lo que parece fácil tentarlo con un queso de oveja (negra o no)

Y la pregunta es ¿Qué Leches hará Mariano? 
Por su puesto la oveja negra, la blanca, la leche que le dieron a Mas, y el 3% no tienen nada que ver con las elecciones ni con el queso.
Allá cada cual con lo que quiera interpretar, yo me quedaré unos días más pensando en la leche (la leche que les han dao) y sobre todo en las vírgenes sedentes con alcachofa en la mano. Algo de la imaginería románica que vale la pena estudiar. Mientras se deshoja la alcachofa electoral, porque cortes las hojas como Las Cortes, el final siempre termina igual; un corazón de estropajo, que no vale ni para hacer un cordial.

Pan de Soja con pimimienta de Sichuan.

Pan de soja y Maicena

1º

150 gramos de harina de soja

150 gramos de Maicena

200 gramos de agua 66,6% ¹

2º

Masa de arranque

300 gramos de harina corriente

200 gramos de agua

6 gramos de sal 2%

y otros 6 de levadura seca

pimienta de Sichuan al gusto.

Esperamos que la masa quede homogénea, por otra parte hemos preparado una masa de arranque con 300 gramos de harina corriente la del “super,” y otros 200 gramos de agua 6 gramos de sal 2% y otros 6 de levadura seca.

Juntamos las dos masas y una vez que han alcanzado el doble de volumen -primera fermentación-, amasamos a la francesa unas cuatro o cinco veces en una hora, en la tabla o mesa de amasar con sémola o semolina espolvoreamos con pimienta de Sichuan² en el último amasado.

Una vez alcanzado el volumen doble metemos es el horno precalentado a 230º

1 a la que hemos añadido una cucharilla de las de café de malta diastásica.

2http://gastronomiaycia.republica.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/

De yogures especias y herbolarios

La Rapera me vende yogures ecológicos, Marisa bidillas me vende grano, pimienta y especias. Marisa-bidillas estudia para nutricionista y es vegana. Ella no lo sabe pero es una neurótica, ahora hemos cambiado los síntomas. Hace unos años algunos desequilibrios neuróticos conducían por el camino de la anorexia y/o la bulimia.
Hoy y probablemente con igual etiología las manifestaciones de "la neura" cambian. Hoy son veganos, amigos de la comida sana o de la bionutrición.
Recuerdo un vendedor de seguros, (un vendedor de seguros, vende inseguridad como parte de su arte) decirme con cara de pocos amigos:
Vosotros os alimentáis de cadáveres. -Hombre no siempre, respondí uno alguna vez ha comido ostras o almejas y eso si son vivas que si no lo son... Pero dispuesto a darle una lección guardé unas patatas en una bolsa de plástico húmedas y a una temperatura agradable y una vez iniciada la germinación y putrefacción se las llevé, y le dije:
Las plantas que consumes también son cadáveres. ¡Uf! Que cara de asco puso, fue una guarrada y un golpe bajo, pero uno de los rasgos de esas neurosis es repetir con frecuencia frases impactantes tan falsas como un programa político.

Pero de todas mis proveedoras la que mas me gusta es la del herbolario, es una mujer en el mas amplio sentido de la palabra. Tiene de todo en cantidad suficiente, quiero decir que tiene tetas culo y años en una excelente mezcla, algo que si hablamos de vinos, equivaldría a una excelente cosecha y una gran crianza. Mi amiga la vasca, Amaia, también es una mujer de esas con formas redondas y un alma de piedra...

Pero bueno, así son las cosas; o es lo que hay, que dicen ahora.
Pues bien esta última la herbolaria, me descubrió el uso de la cúrcuma para los dolores articulares. Yo mezclo, pimienta indispensable para que la cúrcuma haga su efecto, un poquito de miel y gelatina de huesos, eso como excipiente, aunque hay quien dice que la gelatina de huesos es ideal para la reconstrucción de los cartílagos. Con esa mezcla hago una especie de gominolas y tomo una al día, es sorprenderte el dolor articular desaparece al poco tiempo. Además la cúrcuma es hepato-protectora y contribuye a mantener el colesterol a raya.

En fin todo un hallazgo.

Asados a la bolsa

Me preguntaban el otro día sobre una forma de pre-guisar o asar el conejo para hacer un arroz.

Yo los asados los hago con una bolsa de asar, la ventaja del sistema es que queda un asado limpio, con todos los jugos recogidos y sin manchar o apenas manchar el horno y las bandejas.

En las fotos de abajo veréis la operación hecha con un trozo de cabeza de lomo de cerdo.

Lo primero es preparar la carne con su sal y sus hierbas.

El segundo paso ponerlo en la bolsa, añadir si se quiere vino, yo uso el oporto o el jerez de Lidl que son muy baratos y aptos para la cocina.

Introducimos el vino en la bolsa, y todo en su bandeja lo ponemos en el horno sin pasar los 160/70º. Tiempo estimado una hora por Kg.

Terminado el asado observamos que la bolsa retiene todos los jugos, con un poco de arte o maña separamos el liquido del la carne. Es el momento de darle un poco de rustido con el gratinador. 

El jugo guardado en un frasco de cristal 

forma un depósito bicolor, el superior es grasa el inferior jugo -proteínas- que se gelatinízan. Esa es la parte ideal para sustituir un sopicaldo, para añadir a un sofrito para paella o para asar unas patatas a lo pobre que suelen requerir mas calor 200º.

Eso es todo, hecho así nos garantizamos el perfecto punto del conejo pollo o carne, se puede deshuesar en frio y añadir al arroz en el momento final le sabor al arroz lo da el caldo que ya hemos puesto con el sofrito.

La carne asada, se deja enfriar y se corta en lonchas como fiambre. Unas buenas variaciones con el mismo procedimiento y distintos productos.

Salud.

Pimientos rellenos.

Hoy cocinamos

Pimientos rellenos de arroz y solomillo.

Se toma seis pimientos pequeños, se lavan y vacían.

Se rellenan hasta 1/3 de su capacidad con arroz crudo.

Aparte se pasa por la sartén unos recortes de carne yo uso el cordón lateral del solomillo, que obtengo en el restaurante que hay bajo mi casa (a precio de saldo) También se puede buscar en el carnicero. Y si no es así cualquier picado de ternera vale.

Se completan los pimientos con trocitos de la carne y más arroz. Añadiendo luego con una cuchara un poco de la grasa que dejó la carne.

Para rematar se añade un trozo de ajo negro y al horno.

160º/170º durante unos 30 minutos.

Y a la mesa.

Chatni o chutney...

Hoy toca hacer un chutney o chatni de cerezas. Los chutney o chatni son unas salas agridulces de origen indio. probablemente el más conocido sea el ketchup. Si esa salsa roja con base de tomate que nos dan en todas las casas de comida rápida.

La comida rápida suele ser sinónimo de comida basura, pero un gastrónomo debe saber evaluar la diferencia. La comida rápida por dos razones, porque se prepara en segundos y se deglute  en minutos. Si se prepara en minutos solo es porque de fábrica nos llega un pre-elaborado. En los casos más conocidos carne picada o salchichas. Acompañadas de salsas de sabor fuerte, mostaza o ketchup, capaces de enmascarar otros sabores.

Es decir reúne las características necesarias para hacer negocio. Poco tiempo de preparación poco de consumo, incluso admite comer por la calle, valor añadido y este mayor cuanto más baja es la calidad de los componentes.

Pero eso no quiere decir que una hamburguesa, pariente pobre del steak tartar. O un buen embutido alemán tenga algo que ver con lo que nos venden.

Pues bien los chatni o chutney son también víctimas de la industrialización alimentaria. Porque todo su secreto radica en hacer un almíbar con azúcar y vinagre, claro que hay azúcares y vinagres pero el vinagre de arroz o el de manzana son lo suficientemente delicados para nuestro propósito. Una vez obtenida la base un almíbar ligero, bañamos y escaldamos en el la fruta elegida tomate, pimiento cerezas ciruelas...

Lo podemos sazonar a nuestro gusto con un poco de clavo nuez moscada curry... y espesar un poco con gelatina neutra o con un poco de harina. También se le puede añadir un poco de manzana que por la cantidad de pectina que contiene hará de espesante.

Una vez reducida la fruta en el almíbar, solo resta dejarlo enfriar, ponerlo en tarros a propósito y guardarlo. Por cierto se puede pasar una parte por la batidora de mano para obtener una textura a nuestro gusto.

Yo hoy lo he hecho de cerezas por ser fruta de temporada, acompaña bien tanto carnes como pescados, aunque yo prefiero para estos usos dejar los frutos enteros o casi enteros tiene mejor apariencia en el plato.          

Pechugas de pollo con garbanzos al ajo negro.

Ajo Negro (anthodiscus chocoensis)

Sorprendente plato de una austeridad espartana y delicado resultado.

Tomamos una pechuga fileteada, y la doramos en la sartén con muy poquito aceite. Una vez alcanza el punto la carne retiramos y reservamos.

Sobre el jugo que deja sofreímos unos garbanzos cocidos previamente. Les damos una pasada por la sartén a fuego vivo y en el último momento le añadimos un diente de ajo negro, cortado en láminas. Apagamos el fuego añadimos la pechuga. Dos vueltas por la sartén con el calor residual y a emplatar.

Sazonamos con sal del Himalaya

Sal de Himalaya

Hoy Sopagrif.

La sopagrif es un plato típico de la tierra de la incuria. Los indolentes que así llaman a los habitantes de incuria, la hacen poniendo una generosa ración de agua del grifo, de ahí su nombre, en una olla al fuego. Una vez arranca a hervir, se deposita con mucho cuidado un cubito de caldo o se deslíe el contenido de un sobre industrial de promesas. Bueno que os voy a contar hay sopas de bogavante que no llevan otra cosa que bacalao o abadejo seco también llamado surimi o kamaboko.  También existe la versión hecha con restos de pollo u otra ave de peor calaña. 

Mezclados con alguna verdura desecada, restos de gambas, almidón harinas, almidones, clara de huevo, colorantes y saborizantes. ¡Qué no logrará la industria! este pienso bajo en grasas y casi con el 0% de colesterol, aun puede ser vendido por sus virtudes dietéticas.

¿Pero y si?  Aprovechando los restos de nuestra cocina nos hacemos un cubito sopicaldo casero. La técnica es sencilla, primero reducimos en el horno los restos espinas y cabezas de pescado aunque sean sardinas. También los podemos hacer con los huesos y pieles de un pollo o con algún hueso de ternera comprado para ello. Una vez lo sacamos del horno en el que ha podido permanecer hasta varias horas, a una temperatura no superior a los 120º escaldaremos ese resto que el calor a homogeneizado y dejaremos que reduzca a fuego lento hasta que tome el aspecto de una gelatina. Mas o menos como las grasas que restan de un asado que también se pueden incorporar.

Una vez obtenida esta gel se puede mezclar con un poco de nata para cocinar (ah la nouvelle cuisine) o un poco de leche o huevo. Una vez batido a temperatura ambiente solo tenemos que llenar con la mezcla una cubitera o molde para cubitos y congelarlo.

Cuando deseemos acabar una pasta o dar un toque personal a un guiso bastará con añadir tantos cubitos como raciones queramos preparar. Como en la preparación podemos añadir nuestro toque personal de sazón y hierbas ajo cebollino orégano... dispondremos de una ilimitada variedad de soluciones mucho más eficaz que los cubitos comerciales.

Yo suelo hacerlos añadiendo setas en polvo son fáciles de encontrar en los comercios de alimentación, y con ellos obtengo una salsa densa capaz de realzar algo tan anodino como las pechugas de pavo a la plancha. Buen provecho.