Esporao y pan de Tritordeum

Si ayer era el vino de Esporao, con su cuidadosa elaboración. Un proceso en que se pasa de la artesanía al arte. Hoy le toca pasar la prueba a un pan hecho con un cereal nuevo.

Tritordeum este grano es un nuevo cereal obtenido del cruce de el trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre de origen chileno, la Hordeum chilense. Un nuevo cultivo cerealista obtenido por cruce y selección nada que ver con la manipulación genética. Es decir no hay otro cambio de genes que aquel que de manera natural ofrecen las especies naturales en su evolución.

El vino de ayer, volviendo al Esporao, se produce con una serie de maniobras que si no recuerdo mal, comienzan con la vendimia en sazón, el frio durante el almacenaje y prensado, la fermentación en acero inoxidable a temperatura controlada, la maduración sobre borras y la crianza...

Volviendo al pan lo primero que me ha sorprendido es que al hacer la masa madre o el arranque, la harina me ha aceptado mas de un 70% de agua. Concretamente casi 225 gramos de agua para 300 gramos de harina casi un 76%, le he añadido menos de un gramo de levadura y a la hora y media había sobrepasado el doble de su volumen.

Yo uso agua mineral, exenta de sales y de posibles restos de cloro, y como es natural la peso para mayor exactitud. Medir un Cm³ con exactitud es muy difícil hasta con una probeta graduada, mientras que un gramo = a un Cm³ es muy sencillo con un peso corriente de cocina. Como tengo una cierta experiencia en rectificar harinas de padre desconocido, -las harinas que normalmente se obtienen en un supermercado-, desarrollé una prueba, la primera vez que las usaba, consistente en amasar 100 gr. de harina con 50 gr. de agua añadiendo poco a poco más agua hasta que la masa alcanza una consistencia satisfactoria, la intuición, y la leyenda en el envase, me permiten rectificar el almidón y el gluten a mi antojo.

Pues bien la masa de Tritordeum tiene una elasticidad y alcanza un volumen en la primera fermentación que nunca había visto hasta hoy. He obtenido un pan de suaves tonos amarillos y con características organolépticas maravillosas.

Seguiré experimentando y hablando de ellas. 
Recetario de Tritordeum 

El queso de oveja negra, en clave electoral

quesosmanchegosalmagro.com

Pues si; en mi ultimo paseo por La Mancha, (Castilla La Mancha) he recibido la oferta para catar el queso de oveja negra. Manchego de Oveja Negra.
Lo cierto es, que como mi viaje coincidió con la última campaña electoral, y sabido que por esos pagos impera La Cospedal, lo entendí mas como parte de una campaña, ya que nadie me ha certificado que la leche de oveja negra sea diferente o muy diferente a la de la blanca.

Porque la leyenda del producto decía:
Queso elaborado con leche cruda de oveja negra.
No me negaran, que lo de leche de oveja negra tiene un "que" de campaña electoral de nuestra segunda campaña electoral.
Algo patrimonial de La Mancha y de María Dolores, racial, ovejuno, y de grey, muy muy conservadora.

Veis en Cataluña no hay ovejas negras,,, bueno quiero decir que no hay ovejas negras dedicadas a la producción de queso... Aquí somos más mucho Mas de la producción de dinero negro casi un 3% del PIB.

Pero volviendo a las ovejas, sabemos que su leche es más grasa que la de vaca, y bastante más proteica, pero la de oveja negra contiene aún mas grasa, proteínas, y minerales, que las de la blanca.

Eso si, como buen gallego Mariano esta harto de leche de vaca, por lo que parece fácil tentarlo con un queso de oveja (negra o no)

Y la pregunta es ¿Qué Leches hará Mariano? 
Por su puesto la oveja negra, la blanca, la leche que le dieron a Mas, y el 3% no tienen nada que ver con las elecciones ni con el queso.
Allá cada cual con lo que quiera interpretar, yo me quedaré unos días más pensando en la leche (la leche que les han dao) y sobre todo en las vírgenes sedentes con alcachofa en la mano. Algo de la imaginería románica que vale la pena estudiar. Mientras se deshoja la alcachofa electoral, porque cortes las hojas como Las Cortes, el final siempre termina igual; un corazón de estropajo, que no vale ni para hacer un cordial.

Pan de Soja con pimimienta de Sichuan.

Pan de soja y Maicena

1º

150 gramos de harina de soja

150 gramos de Maicena

200 gramos de agua 66,6% ¹

2º

Masa de arranque

300 gramos de harina corriente

200 gramos de agua

6 gramos de sal 2%

y otros 6 de levadura seca

pimienta de Sichuan al gusto.

Esperamos que la masa quede homogénea, por otra parte hemos preparado una masa de arranque con 300 gramos de harina corriente la del “super,” y otros 200 gramos de agua 6 gramos de sal 2% y otros 6 de levadura seca.

Juntamos las dos masas y una vez que han alcanzado el doble de volumen -primera fermentación-, amasamos a la francesa unas cuatro o cinco veces en una hora, en la tabla o mesa de amasar con sémola o semolina espolvoreamos con pimienta de Sichuan² en el último amasado.

Una vez alcanzado el volumen doble metemos es el horno precalentado a 230º

1 a la que hemos añadido una cucharilla de las de café de malta diastásica.

2http://gastronomiaycia.republica.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/

Vuelvo con Centauros esa narración empezada de la que no tengo aun autorización para publicar lo que quiero.

Hay veces que los ojos ven sin mirar, pero si les antepones una cámara a modo de anteojos los pequeños detalles resaltan. Cuantas historias se pueden imaginar en un trozo de suelo.

Hace un momento recordaba la peregrinación de jóvenes a Santiago, algo que yo vinculé al campeonato de fútbol Europeo. ¡Y si a pesar de la baja de CR7? Portugal se hizo con la copa. Es como cosa de santos.

¡Han pasado tantas gentes por esa plaza! Cuantas historias y alguna histeria podrían contar sus piedras.

Andaba yo cerca del Pórtico de la Gloria, en un acceso que lleva años cerrado, desde que un mal escritor y peor novelista decidió escribir sobre los templarios y su obra...

Por cierto me apunta pedro que no hay poderes ocultos. Si quedase algo del Temple Dan Brown ya habría pasado a mejor vida. Yo lo miro y dudo. Y le pregunto ¿Y si el juego es ese? Ridiculizar al poder, y a la sabiduría para que a puro trivial ¡pensemos qué no existe!

Yo he viajado por tierras extremeñas y manchegas he visto la urdimbre del Quijote. Un aventurero trasnochado que tiene sus aventuras en un área muy precisa entre la falla más activa de España, y la vieja zona volcánica donde se estableció la orden de Calatrava. Sabes hay un santuario con una virgen negra... bueno hay casi dos en linea recta.

Luego al volver pasamos cerca de Bembibre, lugares donde Gil Carrasco hace correr su novela de templarios felones y traidores...

No no ellos están allí pero no son como los creemos, son seres con una percepción especial de la realidad. Hombres que conocen el ser de las cosas, el creador de la máquina de Anticitera, Copernico o Galileo tal vez Pascal o Newton o las personas que discretamente fueron sus maestros... Porque como se puede ser tan bruto y tan sabio...

¿Sabías qué Newton? Una mente privilegiada para la física, se arruinó con una especulación financiera que era tan insostenible como la doctrina de la tierra plana...

Pero me voy apartando de la noticia. Lo importante es que en el acceso Al Pórtico de la Gloria, se ha inaugurado un parking de botas... Así el peregrino puede encadenar sus botas a la ventana y acceder descalzo y desnudo al templo jacobeo... al campus estelae porque el peregrino debe llegar descalzo y desnudo al conocimiento.

Ya sabes el aforismo chino, que nadie juzgue a nadie, ni no ha caminado al menos una jornada, con sus zapatos...

El debate y la cena de los necios..

Inmoderdos impertinentes (poco pertinetes) solo los analistas hablan de ello.
¿Quien ganó el debate? Lo ignoro, pero me temo que lo perdió la nación el país o la gente.
Para estos gorrinos cebados del dinero público solo existe el frente ideológico, de los posibles frentes conocemos dos, caducos incuestionablemente caducos PP y PSOE y dos renovadores inmaduros.
Pablo Iglesias como nuevo quijote no deja de atacar un mundo ideal y odiado a partes iguales, un mundo que ni comprende, ni le interesa. Y aun en el caso que le interesase es dudoso que pueda entenderlo. Inmaduréz sería su definición inmadurez toxica por cierto.
Albert Rivera mantiene un cierto aire de comerciante catalán dispuesto a vender su paño al mejor postor.
Mariano ha debido pactar con la COPE una bendición especial de Santiago (Santiago siempre bendice a los gallegos) pero no se da cuenta que las milagrosas apariciones del apostol son cosa de la reconquista, y eso terminó hace medio milenio. Él y su modelo el y tenemos razón es la mayor majadería política que desde la PEPA a galopado España. Vamos que con boina de requeté un talonario de la banca, y un báculo episcopal estaría mas que definido.
Y como guinda Pedro, un partido secuestrado, el PSOE que ya no nos ofrece otra cosa que esperpentos. Pedro es un zapaterismo de segunda división si es que eso era posible. Inconsistente impresentable indeseado, no es raro que los social cristianos tengan tentaciones paulinas. Pero Pablo ni se caerá de caballo camino de Damasco ni después de arremeter conta los molinos que mueven la economía que para el son gigantes ogros gigantes.
Ayer se escribió un capítulo más de la cena de los necios...