Llueve hace un tiempo molesto

Llueve es un día gris de invierno. Lejos está el azul mediterráneo. Ayer bajé a la playa, solo sufistas y windsurfistas, ninguno bueno ni en pintura se parecían a la sobrina de Luisa

La arena golpeaba la cara, hacía cerrar los ojos, molestaba. El Hotel Vela perdía sus contornos mientras a sus pies el Mare Nostrum parecía, cabreado, reivindicar su lejano parentesco con la mar.

Sigue lloviendo. El agua cuela por las hojas de la clivias, va a perderse por no se que oscuros vericuetos hasta las raíces. La monstera deliciosa usa el mismo sistema, pero ella una planta con raíces aéreas parece que son los tallos en su arranque del tronco los que acumulan el polvo que junto al agua crea un lodo nutricio.

Hace frío, la primavera se ha sentado a esperar que pase este ramalazo de invierno tardío.
Las hojas de los amarilis como pequeños toboganes conducen las gotas de agua hacia sus puntas, allí gotean lentamente hacia la tierra, hay un charco pequeño donde no se aprecia vida, a pesar de ello los mirlos picotean entre los terrones negros del humus nuevo, seguro que existe alguna proteína. Algún gusanillo que les debe parecer suculento.

Sopla un aire frío y molesto, el alma se entretiene en pensamientos, que como las gotas, cuelan despacio hacia las raíces, hacia los cimientos del yo. Mi yo es apetitivo necesita satisfacerse y satisfacer, eso es el amor, el amor a otros y el amor propio.

Llueve, el cielo gris ceniza, del color de la ceniza de los habanos, un gris tenue que azulea. Huele a jazmín y dihantus; jazmona y clavel olores de abril y de mayo en este día de invierno tan extraño y te extraño.

Cocina catalana iconoclasta.

Ahora hace unos tres años que me hago el pan en casa, de vez en cuando traigo pan de una panadería elegida al azar, y lo comparo con el mío. Lo siento no es presunción pero el mio es mejor, si me preguntas la diferencia creo que es más sabroso. El porque no parece fácil de explicar pero yo lo atribuyo a la masa madre, o masa de arranque que uso. En estos momentos uso una masa de arranque –se llama así a la masa vieja como mínimo de la masada anterior que se mezcla con la masa nueva-. Yo estoy usando una masa que su origen está en septiembre del año pasado, cada vez que hago pan tomo una parte de este fermento ácido y sabroso y lo mezclo con la harina nueva. Una vez que esta masa recién hecha fermenta tomo un pellizco de ella y la junto y mezclo con la masa vieja, para tener siempre la misma cantidad de reserva, así el pan sabe a pan y lo demás son imitaciones.

Podríamos hacer hoy unos puerros o también calçots para ir a lo velocidad de un Ferrari se pueden hacer en el microondas, luego se abren con un corte radial y se chamuscan a la parrilla o con el soplete. Una vez extendidos sobre el plato se ponen sobre ellos unas anchoas en aceite. Se salsea con una vinagreta hecha con el caldo de los puerros o calçots aceite el de las anchoas y vinagre. Si por ventura tienes un vinagre de cava es la mejor opción (cava brut) no es difícil conseguir que se agríe un resto de botella, seguro que si me lee alguno de la Anoia puede que se rasgue las vestiduras pero que quiere que te diga en estos tiempos hay cavas que como vinagre serían todo lo excelentes que como vino no son.

Ajocano.

Hoy hablaré de una preparación ce cocina pastoril propia de la trashumancia, es como todo plato que se hace al paso sencillo barato y de los llamados de aprovechamiento. El Ajocano plato que en su preparación original no lleva ajo más que en el nombre.

Se toman unas rodajas de pan seco se fríen en una sartén con aceite una vez fritas se reservan por ejemplo en la cazuela que servirá para acabar esta comida. En el aceite sobrante que queda se echa una cucharadita de pimentón y sin dejar que se queme se arrebate que dicen en mi pueblo se le añade leche y con esa mezcla se bañan las tostadas de pan. Como se ve aceite pan seco pimentón leche y sal. No es necesario nada más.

Supongo que todos saben cómo se pela un tomate. Se le hace un corte en forma de cruz, una vez que hemos quitado la parte verde que le unía a la planta y se escalda. La inmersión en agua hirviendo tiene la virtud de separar la piel, que luego una vez fría se separa con facilidad.

Yo os voy a proponer un ejercicio de paciencia, se trata de separar las pieles que suelen tomar una forma de canutillo. Una vez separadas las dejáis sobre un papel de cocina para que escurran en agua. Luego después de terminar el sofrito o la preparación a la que hayáis sometido la pulpa, pasáis por la sartén ya sin sofrito pero con un poco de aceite los canutillos hechos con las mondas del tomate hasta que alcancen la textura de frito crujiente.

Ahora disponéis de unos excelentes crujientes de tomate que podrían ser la firma y el diferencial de un plato firmado por un chef de primera línea. El uso lo dejo a vuestro criterio yo procuro freír junto unas pepitas de girasol ya limpias (sin cáscara) a las que se puede añadir un poco de polvo curry o nuez moscada. Son el realce y la sorpresa de una ensalada por ejemplo acompaña bien desde la escarola hasta los cogollos de Tudela con unas anchoas.

Buen provecho.   

Mirando atrás

Demasiada democracia, creo que ese es la equivocación de la transición. Saliendo de un sitema político en que el sindicato era vertical y la expresión popular se hacía por medio de los Coros y Danzas de la Sección Femenina, los próceres eligieron el camino de las asambleas múltiples, mucho ayuntamiento comunidad autónoma y senado y congreso y... ... Tenía que haber mucho de todo como en la casa del nuevo rico.
Se olvidaron de lo principal, que no por aumentar en número de políticos aumentaba la democracia. Que un país se rige por políticos y estadistas. El político es aquel hombre capaz de enamorar a las masas, el estadista el que sabe que 2 y 2 son cuatro..
Lamentablemente aumentamos las representaciones populares para huir de la dictadura. Olvidamos que el número de políticos no aumenta el de estadistas aumenta el nepotismo, así nos va.

Caldillo de Perro

Iniciaba ayer una serie repaso por lo que podemos llamar la cocina del pobre. He leído el libro de parecido título, del que es autora Emilia González Sevilla y hay que reconocer que es una obra erudita sobre las diferentes formas de calmar la gazuza. Me ha gustado encontrar en el recetario el caldillo de perro, que no se debe confundir con la sopa de perro coreana. Entre otras cosas porque el sabroso plato propio de El Puerto de Santa María se debe llamar así a parte de por el aspecto por la especial guasa que tienen los gaditanos y que esconde bajo ese nombre un ancestral racismo (algunos historiadores suponen que en realidad el nombre era caldillo de perro moro) por la prohibición coránica de comer cerdo. Por otra parte, la presencia en el caldillo de naranja amarga si sea tal vez una pista para vincularlo con la cocina oriental.

Aunque si escuchas de un gaditano, portuense o no, que te va a invitar a un besugo a la puerca será mejor que aceptes para no perderte una buena comida. Nada que ver entre humor murga y excelente mar con una sopa de perro coreana que si lleva entre sus ingredientes el perro.

Pero bueno no era ese el motivo de empezar a escribir hoy yo quería traer a este espacio un apaño de paupérrima cocina. Que son la migas chistorra y pan rallado.

La operativa es simple, freír la chistorra y en la grasa que deja, aceite pimentón y grasa de cerdo sofreír levemente una cuchara grande de pan rallado. Cuando este toma color añadir una tacita de agua para que engorde el pan y ya está hecho.

En realidad estamos imitando un fondo rubio (pan rallado y mantequilla) que se puede usar para espesar salsas o hacer una salsa española. Pero eso, eso es otra historia buen provecho con este plato cuyos componentes no llegan a valer 30 cents de euro.