miércoles, 26 de marzo de 2014

Ajocano.



Hoy hablaré de una preparación ce cocina pastoril propia de la trashumancia, es como todo plato que se hace al paso sencillo barato y de los llamados de aprovechamiento. El Ajocano plato que en su preparación original no lleva ajo más que en el nombre.
Se toman unas rodajas de pan seco se fríen en una sartén con aceite una vez fritas se reservan por ejemplo en la cazuela que servirá para acabar esta comida. En el aceite sobrante que queda se echa una cucharadita de pimentón y sin dejar que se queme se arrebate que dicen en mi pueblo se le añade leche y con esa mezcla se bañan las tostadas de pan. Como se ve aceite pan seco pimentón leche y sal. No es necesario nada más.
Supongo que todos saben cómo se pela un tomate. Se le hace un corte en forma de cruz, una vez que hemos quitado la parte verde que le unía a la planta y se escalda. La inmersión en agua hirviendo tiene la virtud de separar la piel, que luego una vez fría se separa con facilidad.
Yo os voy a proponer un ejercicio de paciencia, se trata de separar las pieles que suelen tomar una forma de canutillo. Una vez separadas las dejáis sobre un papel de cocina para que escurran en agua. Luego después de terminar el sofrito o la preparación a la que hayáis sometido la pulpa, pasáis por la sartén ya sin sofrito pero con un poco de aceite los canutillos hechos con las mondas del tomate hasta que alcancen la textura de frito crujiente.
Ahora disponéis de unos excelentes crujientes de tomate que podrían ser la firma y el diferencial de un plato firmado por un chef de primera línea. El uso lo dejo a vuestro criterio yo procuro freír junto unas pepitas de girasol ya limpias (sin cáscara) a las que se puede añadir un poco de polvo curry o nuez moscada. Son el realce y la sorpresa de una ensalada por ejemplo acompaña bien desde la escarola hasta los cogollos de Tudela con unas anchoas.
Buen provecho.   
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