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| La Reserve de Quasimodo. |
Quasimodo cuantas veces habrás oído ese nombre o tal vez escrito Cuasimodo.
¿Pero
hubo alguna vez un San Cuasimodo? No el Domingo de cuasi modo es una
celebración de la iglesia católica llamado así por las primeras
palabras del introito de su misa. Es el primero después del domingo
de resurrección, alude tal vez al renacimiento del alma en cristo,
como niños recién nacidos. Está fundamentado en la segunda y
supuesta epístola de San Pedro que figura en las Biblias Católicas.
Y en 2,2 dice: Como niños recién nacidos apeteced la leche
espiritual. No es solo la iglesia católica la que habla de
renacimientos en el espíritu. Pero ahora y contando que en el tren
solo había bocadillos lo que mi cuerpo pide es descanso y alimento.
Pasamos
por delante de las campanas de Notre Dame tomamos por la izquierda
del templo donde hay e un jardín trasero a mano derecha y a la
izquierda edificaciones vetustas. Recuerdo haber pasado la Rue
massillon chanoinesse (canonesas) de los ursinos y de la colombe. Y
justo el cruce de estas aparece un establecimiento de vinos seductor
con sus textos. Pero hagamos un poco de historia. La calle de la
Paloma es llamada así, por una historia de amor entre palomas; y
tiene o contiene, algo de calzada romana y donde en 1898 se
encontraron vestigios de la muralla de París que debía ser obra de
las legiones de Roma.
La
leyenda dice que sobre un viejo edificio de la zona, en tiempo y
fecha ignorado anidaban un par de palomas, el edificio se vino abajo
dejando presa y sin embargo viva a la hembra, el macho que se dio
cuenta de ello estuvo llevando agua y alimento a su pareja durante
tiempo, hasta que al fin los vecinos apercibidos la liberaron. Es
bonito aunque la leyenda no tiene porque ser cierta.
El
establecimiento se llama La reserva de Cuasimodo (La Resrve de
Quiasimodo). Entré por la puerta que da acceso a la tienda de vinos.
Los vi bien expuestos y ordenados. Pensé para mis adentros que quien
mantiene una pequeña tienda así también tendría una cocina digna
y respetuosa.
Y
ya estamos sentados en una mesa junto a la puerta interior. El local
es pequeño, solo dos espacios uno, en el cual nos hallamos, especie
de marquesina con el obrador al fondo. Es una especie de barra detrás
de la cual hay tres microondas la salamandra y creo recordar que un
horno. Nada que objetar, yo en casa guiso una vez por semana, como
mucho dos, y también uso todas las tecnologías alimentarias. Hasta
me permito hacer cubitos de caldo -eso si- un caldo consumatum que
decía el recetario de convento que robaron no se donde las tropas de
Napoleón. Porque el consomé francés el famoso consomé no es otra
cosa que un consumatum frailuno y español que como todos los potajes
serios debe tener su origen en la olla, que los judíos dejaban junto
al fuego el viernes tarde para comer de ella el sabat.
Al
restaurante muy correcto, la carta sin estridencias, sopa de cebolla,
terrinas, foïe-gras, coq au vin, quesos...
Nos
decidimos por unos quesos y un foïe para empezar. El hígado de pato
graso es una joya de la literatura gastronómica. Hay dos formas base
de comerlo, tal como se le saca a la criatura. Pasado ligeramente por
la plancha con una reducción de oporto y uvas. O la mas tradicional
el llamado mid cuit. Preparación que la mayoría de los palurdos
consideran algo soberbio. En realidad el mid cuit y mucho de lo que
se envasa en latitas de foïe trufado es un producto de segunda
calidad.
Creo
que después de regentar un establecimiento especializado en esa y
otras délicatesses se de que estoy hablando. El foïe es el producto
de la tortura de un ave, generalmente pato o ganso (la oca es una
subespecie del ganso). De las múltiples especies de patos suele
usarse el pato mudo o pato Barbería, o pato almizclado. Que en su
origen procede de América tropical, extendiendo su hábitat de
Mexico a Argentina. De individuos de esa especie pato criollo
(Cairina moschata domestica) Las técnicas de cría obtienen mediante
un cruce con el pato de Pekin un híbrido y por tanto estéril
denominado pato mula. Que es el que los criadores compran para
engordar. Para sobrealimentar mediante la introducción a baqueta de
granos de maíz eso se llama dulcemente embuche.
A
los quince o veinte días de este tratamiento el animalico alcanza un
peso de unos cinco kilos de los cuales entre el 10 y el 18 por
ciento corresponden al hígado. Lo que quiere decir que hasta 900
gramos puede ser el peso de un hígado graso, una víscera
hipertrofiada a consecuencia de la dieta.
Ahora
bien como el hígado es algo muy personal, no todos los individuos
generan la misma malformación, así se producen hígados de
diferentes calidades. Generalmente a la víscera solo se le arranca
la vena o arteria principal. Cuando se ha hecho varias veces se
obtiene una cierta destreza y en el mismo momento es suficiente
amasar entre los dedos una bolita de su masa para percibir por su
untuosidad y los restos fibrosos que puedan quedar en los dedos la
categoría del producto. Lo cierto es que el experto ya sabe con esa
operación si el hígado aguantará un breve paso por una sartén
caliente. Los 1ª aquelos a los que se le supone esa facultad
terminarán en una gran cocina para ser elaborados sobre pedido. Los
otros no tan consistentes, pueden sufrir un confitado, una cocción a
baja temperatura y terminar en un plato loncheados mostrando aún su
forma. El último grupo, aquellos que tienen una tendencia excesiva a
fundirse suelen terminar llenando latas de foïe con trufas, o en
terrinas que formadas por un collage de trozos de hígado unidos por
una pasta mezcla de grasa y restos de las vísceras de otros
familiares del animalico. Esto último es lo que figura
corrientemente en las cartas de los restaurantes.
A
los quesos de Francia espero dedicarles una sección independiente.
La
sopa de cebolla (soupe oignon) es otra de las delicias de la
gastronomía francesa. No se necesita ninguna habilidad especial para
hacerla. Solo es necesario ir pochando en una olla, mejor de barro,
cebollas cortadas en juliana fina entre capas de pan seco. Cuando el
pan está empapado de los jugos de la cebolla y esta comienza a
adquirir ese tono transparente. Se la escalda con un caldo de carne
ligero, hay quien admite hasta una cucharada de tomate, se lleva a
ebullición, se le espolvorea de un buen queso y se introduce en un
grill salamandra u horno para gratinar.
La
simplicidad siempre ha sido la madre de los grandes platos.
Como
un día es un día y París París una botella de Champagne nos
acompañará con el leve cosquilleo de su burbujeo. La botela costó
la mitad de la cuenta. La otra mitad los quesos el foïe-gras, las
sopas de cebolla y el postre y el café no llegaron por céntimos a
los 50 €. El trato muy correcto. Para ser un menú en el centro de
París junto a Notre Dame no me parece caro. Seguro que un McDonals
nos hubiese costado la mitad, y claro no hay color, ni comparación.
Es
establecimiento avisa de la larga historia del sitio, dejo una imagen
de la puerta, La conclusión de la cena se marca el fin de nuestra
primera tarde en París. Volvemos al hotel caminando, son algo más
de dos kilómetros. Pero pasear también es vivir París.
Quai de las
Fleurs, pont de Arcole, quai des Gersvres, -Un faro lejano nos guía-
Châtelet, pont Neuf, Quai Francois Miterrand, Rue de Rivoli, La
Comédie Française (Plaza de Colette) Avenue de l'Opera... Durante
el paseo un faro lejano parece indicarnos el camino.
Vamos a
descansar mañana toca Louvre y... pero eso será mañana.
