miércoles, 15 de mayo de 2013

Llega Luis el alumno de hosteleria.



Llego el nuevo pinche, en realidad alumno en prácticas de una escuela de hostelería. Se llamaba Luis.


Era delicado en el trato, lo que le daba apariencia de tímido. Su ilusión, tener un restaurante o casa de comidas, algo clásico, nada de mariconadas contra la cartera del cliente. Las kokotxas cochas y el pilpil pilpil, no esos emulsiones de (proteína) gelatina de pescado con algo de las pencas y pieles del bacalao hechas aparte, inventos de salseros.

Llegó con su carta de presentación una mañana, lo recibió Manuel, a estas alturas del relato ya sabemos que la Paqui por la mañana descansaba. El examen fue corto casi inexistente, una mirada escrutadora y un ¿Porqué?

Señor había dicho, vengo de una escuela de cocina y sé que no es lo mismo, preparar un plato en una academia, aun trabajando contra el cronómetro, que en una cocina a pleno rendimiento donde las comandas se suceden sin parar, donde emplatar y pasar platos son dos profesiones. Se lo temible que es que se acerquen los camareros al pasaplatos pidiendo 1º de la 4. dos segundos de la 22.    Y la cocina ha de suministrar todo sin que se rompa el ritmo sin que el cliente espere, haciendo llegar el plato en su punto justo.

Manuel se dijo, este es de los míos, de los que sabe que el ritmo es el secreto de un chef o como se dice en el oficio un jefe de brigada.

Bien te explico le contestó aquí diferenciamos la comida del mediodía   y las cenas. La comida suele exigir a excepción de los festivos, un ritmo loco frenético, los precios lo que la gente suele gastarse están más medido, al igual que el tiempo destinado a comer.

Por el contrario las cenas suelen, ser mas reposadas, mientras al mediodía la gente aun tiene media jornada de trabajo por delante, la cena fuera de casa es un extra. Se gasta más se vive a otro ritmo, en fin mientras por la mañana verás que la gente come a ritmo del negocio.
(Probablemente por eso termina no comiendo en un burguer) por la noche es otra cosa, son parejas, ligues, planes, alguna cena de empresa de puro compromiso. Por todo ello y porque sería imposible de soportar aquí hacemos dos turnos. Mi mujer Paqui, lleva la noche más relajada, y predispuesta al entretenimiento. Yo los mediodías, la guerra el destajo. Si te parece harás las prácticas con los dos cinco días con uno, dos de descanso y otros cinco días con el otro.

Luis aceptó.

¿Cuándo puedes empezar?

Ahora mismo, dijo Luis señalando una bolsa con su equipo.

¡Vale!

Entró en el vestuario, se pasó los pantalones se puso la blusa, se calzó los zuecos y el gorro que le identificaba como alumno de la escuela.  La toque ese gorro de origen español que ha terminado siendo el identificador de los Chefs Franceses.

Bien como primera jornada mira solo intenta identificar las funciones y procura no interrumpir.

Así mismo lo conoció la Paqui, su marido la puso al corriente de quien era y como desarrollaría su trabajo. El mismo Manuel los presentó, mira aquí está mi mujer, ahora te pedirá la documentación para el contrato. Paqui te presento a Luis el alumno en prácticas de la escuela de hostelería. Te encargas tu del alta y llenarle la cartilla de trabajos ¿verdad?  

Si dijo Paqui mientras lo miraba. Ambos intercambiaron unas palabras y un examen visual. El resultado fue una sensación de confianza mutua.


Ya veremos que más...   

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